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工商時報【姚舜】

不是所有廚師都想在有「紅色美食聖經」之稱的〈米其林指南〉中摘星！香格里拉台北遠東國際大飯店〈馬可波羅〉義大利餐廳的新任主廚戴比達(Davide Mastrangeli)就不是那麼在意米其林。戴比達很年輕、才26歲，卻已曾在英國米其林3星餐廳〈肥鴨〉(The Fat Duck)，以及倫敦文華東方海德公園酒店的2星餐廳〈Dinner by Heston Blumenthal〉歷練，由於閱練豐富加上「態度」積極且正面，香格里拉集團將他從上海靜安香格里拉大酒店調來台北遠東飯店〈馬可波羅〉義大利餐廳主廚，是〈馬可波羅〉立足市場超過20年至今，最年經的主廚。〈米其林指南〉被公認為餐飲美食界最權威的評鑑，臥底調查的神祕客更將在今年陸續來台評鑑台灣餐廳，戴比達卻不似同儕「積極備戰」，主要原因是他「不想被米其林框住」，所以他強調要「走自己的路」。而戴比達將讓〈馬可波羅〉的菜單菜式創造什麼樣的新「風景」，值得喜歡義大利菜餚的食家饕客觀察、品味。

戴比達「不想拚米其林」，主要原因是他覺得米其林餐廳、尤其是3星餐廳菜單上的菜餚「不真實」。戴比達根據自己待過米其林餐廳歷練的經驗指出，為了符合「摘星標準」，用最好、最昂貴的食材，以繁浩工序、細膩做工烹調料理，同時精雕細琢、組整嚴謹地將菜餚以華美食器呈盤，已是「米其林摘星方程式」。戴比達說，自己不是不懂這道理，而是他不想這麼做。

達比達指出，吹毛求疪的等義字是「浪費」，而各有獨特風味與口感的高檔食材「同烹共燴、共聚一盤」，則讓許多生而優越的食材「在餐盤中彼此搶戲」，弱化了它們的戲份，讓食客沒有辦法專注聚焦的欣賞、品味與領略食材的美好。戴比達說，米其林星光美餚已超越常民生活體驗，所以他不想「把菜做得如此複雜」，更不想「失真」。

「用2或3種食材就做出一道好吃菜餚」，戴比達說自己想傳遞的是簡單的義大利生活飲食美學，食材不必很多，烹調料理工序也不用太複雜，以食材原味結合恰到好處的賦味，同時更重要的是「讓客人第一眼就看出眼前菜餚是什麼」。

愈簡單、愈難做，不用小花小草虛張聲勢，只用數量有限的食材傳遞「有記憶點的味道」，對很多廚師來說，更難。戴比達初來乍到台灣，則藉由精湛藝與精準製醬傳遞「看似簡單，實則不凡」的味覺體驗。

〈鮪魚塔塔〉是很經典的義大利前菜，為省事，有些廚師用攪拌器攪碎魚肉再扣模，戴比達則用刀工將鮪魚肉切成方丁再堆疊，並用檸檬皮屑、青蔥或蒔蘿提味，看似「長得和大家差不多」，風味與口感卻更耐人尋味。

同樣是〈香煎鱈魚〉，戴比達用高湯融入蒙切格起司（Manchego）作醬，並另外在鱈魚排表層塗了一層法國的戎的芥末籽先煎再烤，故風味更濃郁。〈伊比利豬排〉如今在台灣很多餐廳都吃得到了，戴比達作法是將豬排先Sous-vide12小時後，表面煎香上色封住肉汁再進烤箱烤出，讓客人吃出勝過牛排的口感與風味，為豬排賦味的醬汁則是用開心果、榛果、帕瑪森起司和雪莉酒醋與肉汁熬製，香甘濃鮮，真是美味。

戴比達炒製的〈番茄羅勒麻花捲義大利麵〉所用的紅醬，是用新鮮番茄熬製，沒有加太多鹹得膩口的罐頭番茄糊，故不似坊間紅醬顏色血紅且味道像「打色賣鹽的」，而是番茄炒過艷橙色，且嘗得出自然酸味，用了羅勒和馬芝瑞拉起司提味，口道更香且口感更稠。

戴比達為〈馬可波羅〉開出的新菜單，味道體系其實已「不只義大利」，戴比達是以「大義大利」概念將義國周邊類近國家菜系風味跨界整合融入菜單，所以客人嘗得到義大利、西班牙、南法、希臘，以及戴比達最喜歡的地中海風味菜餚。

另外，戴比達也將樣貌樸實平凡的菜餚帶到台灣，例如表面灑了一些百里香葉的〈橄欖油蛋糕〉，是一道「義大利祖母級」糕點，戴比達將之與〈白酒冰沙〉搭配上桌，這樣的甜點，絕不可能出現在米其林餐廳，客人卻可以嘗到經典美味。

INDEX

馬可波羅義大利餐廳

地址︰台北市敦化南路二段201號(香格里拉台北遠東國際大飯店)38樓

電話：02-77112080

（中央社記者韓婷婷台北3日電）台灣微脂體自行研發高雄市鳳山區情趣禮品玩具的長效緩釋關節炎用藥TLC599已通過台灣食品藥物管理署(TFDA)核可，得以進行二期人體臨床試驗。

台微體總經理葉志鴻表示，團隊對於TLC599的長效緩釋藥效非常有信心，相信它會大幅減低關節炎病患的負擔與不適。期望能早日讓TLC599補足現有藥物不足之處，這天應該指日可待。

葉志鴻表示，此次的二期臨床試驗將檢視TLC599在單次注射後的藥效，預計將收三組受試者：對照組、低劑量組(12毫克)與高劑量組(18毫克)，每組將收24名病患，並在觀察期中定期以WOMAC(退化性膝關節炎量表，Western Ontario and McMaster UniversitiesArthritis Index)量表進行藥效評估。

所獲取的資料將於72名病患將追蹤24週後進行解盲，此次試驗中的觀察期自臨床一/二期時的12週延長至24週，以探討藥效可持續的最長週數。此臨床試驗結果將可用於設計接下來樞紐試驗人數需求與藥效時間。

台微體表示，關節炎患者在病發時通常需要承受相當的痛楚，但現今的關節炎藥物由於是結晶狀，無法快速釋放藥效；有鑑於此，台微體在發展TLC599時便選擇了水溶性的類固醇藥物dexamethasone sodiumphosphate作為其包裹的主成分。此類水溶性類固醇的特性乃藥效得以即刻發揮，但卻也因此無法於患處停留，故此藥物多用於急性發炎而無法適用於慢性關節炎。

台微體的TLC599一方面可讓未經包裹的藥物得以迅速發揮藥效，另一方面又可讓被包裹的藥物透過逐層崩解的技術延長藥效，讓病患關節發炎的症狀不但可以迅速得到舒緩，亦可在患處有長效緩釋的作用，達到在臨床使用上一年不超過四次的限制下仍可有效抑制疼痛的效果。

除此之外，現今用於關節炎的類固醇藥物本身會產生軟骨毒性（chondrotoxicity），造成軟骨組織當中蛋白聚糖（proteoglycan）的流失；另，由於結晶體的配方無法進行最終滅菌（terminal sterilization），因此必須添加防腐劑來延長其保存期限，而這些防腐劑則會造成軟骨細胞（chondrocyte）的死亡。

故現有的類固醇藥物不管是主成分花蓮縣豐濱鄉情趣蛋本身或是添加的防腐劑皆會造成關節間軟骨組織的損傷，成為現今關節炎醫療上的阻礙。

TLC599的脂質配方可以透過最終滅菌的方式來屏除使用防腐劑的需求，且非臨床試驗亦顯示即便是在注射TLC599逾三個月後，此藥物並未觀察到上述的軟骨毒性，故可延長關節惡化的時程，若能妥善控制，將有機會可延後人工關節手術的需求至65歲之後，以避免病患需經歷兩度置換關節之苦。1060103

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